Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del néctar de zarzamora

Zusatztext

En el presente trabajo se estudió la variación de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, antocianinas y vitamina C durante el proceso de elaboración del néctar de zarzamora. Se determinó la composición fisicoquímica de la zarzamora y del néctar obtenido. Se encontró una reducción del contenido de compuestos fenólicos totales (mg de ácido gálico /100 g de muestra b.s) y antocianinas (mg cianidina 3- glucósido / 100 g de muestra b.s.), de 2234,15 y 640,81 (materia prima), a 2086,54 y 472,08 debido al proceso de pulpeado-refinado; por otro lado se obtuvo 914,40 y 188,24 en la etapa de estandarizado, a 974,866 y 181,96 por efecto del homogeneizado, 860,71 y 190,85 en el pasteurizado, respectivamente. Asimismo, el néctar reduce su capacidad antioxidante (µmol trolox/g b.s.) y vitamina C (mg de ácido ascórbico / 100 g muestra b.s.) durante el proceso de 217,66 y 84,41 (materia prima) a 188,48 y 68,13 en el pulpeado-refinado, a 130,09 y 59,86 en el estandarizado, 152,57 y 47,84 en el homogeneizado y a 92,21 y 30,50 en el pasteurizado, respectivamente.

Autorenportrait

Cristina Encarnación Valencia Sullca es Ingeniera Agroindustrial por la Universidad Nacional Federico Villarreal. Magister Scientiae en Tecnología de Alimentos por la Universidad Nacional Agraria la Molina. Actualmente Realizando estudios de Doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria por la Universitat Politècnica de València, España.

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