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Importancia de la Modificación de Almidones en Sistemas Alimenticios
Almidones Modificados: Implicaciones Funcionales y Nutrimentales
ISBN/EAN: 9783659073410
Umbreit-Nr.: 4887049
Sprache:
Spanisch
Umfang: 100 S.
Format in cm: 0.6 x 22 x 15
Einband:
kartoniertes Buch
Erschienen am 06.12.2014
Auflage: 1/2014
- Zusatztext
- El almidón constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacárido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tubérculos y raíces. El almidón constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos así como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos físicos, químicos y enzimáticos dando lugar a derivados de almidón con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.
- Autorenportrait
- Doctorado en Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY). Profesor investigador Titular A de la Facultad de Ingeniería Química de la UADY. Investigador Nacional Nivel I del Sistema Nacional de Investigadores. Línea de investigación: Generación, desarrollo y caracterización de alimentos funcionales para problemas específicos.