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Alkoholische Genussmittel
Handbuch der Lebensmittelchemie
Bergner, Karl-Gustav/Emeis, Carl-Christian/Frey, Alfred u a
ISBN/EAN: 9783642461316
Umbreit-Nr.: 4380238
Sprache:
Deutsch
Umfang: xx, 742 S.
Format in cm:
Einband:
kartoniertes Buch
Erschienen am 20.03.2012
Auflage: 1/1968
- Zusatztext
- InhaltsangabeAlkoholische Gärung.- Geschichtliches.- I. Der Ablauf der alkoholischen Gärung.- 1. Die Phosphorylierung der Hexose.- 2. Spaltung der phosphorylierten Hexose.- 3. Spaltung der Brenztraubensäure.- 4. Nebenprodukte der alkoholischen Gärung der Hefen.- II. Die Erreger der alkoholischen Gärung und ihre Morphologie.- 1. Die Brauereihefen.- 2. Die Brennereihefen.- 3. Die Backhefen.- 4. Die Weinhefen.- 5. Die Bakterien.- ?) Milchsäurebakterien, ?) Essigsäurebakterien 18 - ?) Buttersäurebakterien, ?) Bakterien anderer Gattungen 19.- III. Inhaltsbestandteile der Hefen.- 1. Die mineralischen Bestandteile der Saccharomyces-Hefen.- 2. Die Kohlenhydrate der Saccharomyces-Hefen.- 3. Das Eiweiß der Hefezelle.- 4. Die Lipoide der Hefen.- 5. Porphyrine und Zellhämine.- 6. Flavinkomplexe der Hefen.- 7. Die Vitamine der Saccharomyces-Hefen.- IV. Gärungserzeugnisse.- 1. Äthanol enthaltende Produkte.- 2. Höhere Alkohole.- 3. Glycerin.- Literatur.- Bier.- A. Die Technologie der Malzbereitung.- I. Rohstoffe.- 1. Die Gerste.- a) Allgemeines.- b) Gestaltskunde, chemische Grundbestandteile, technolog. Eigenschaften.- 2. Der Weizen.- a) Allgemeines.- b) Chemische Zusammensetzung.- 3. Das Wasser.- Chemische Bestandteile natürlicher Wasser.- II. Die Vermälzung der Gerste.- 1. Behandlung der Rohgerste.- a) Putzen, Sortieren, Entstauben.- b) Lagerung der Gerste.- Künstliche Trocknung.- c) Pflanzliche und tierische Gerstenschädlinge.- 2. Das Weichen der Gerste.- a) Theorie des Weichens.- b) Praxis des Weichens.- 3. Die Keimung der Gerste.- a) Theorie der Keimung.- ?) Physiologische und biochemische Umwandlungen 65 - ?) Zum Begriff der "Auflösung" 69.- b) Die Praxis der Keimung.- 4. Die verschiedenen Mälzungssysteme.- a) Die Tennenmälzerei.- b) Pneumatische Mälzungssysteme.- ?) Allgemeines 73 - ?) Wesentliche technische Einrichtungen 74.- c) Keimanlagen der pneumatischen Mälzerei.- ?) Trommelmälzerei 75 - ?) Kasten-Mälzerei 76 - ?) Andere pneumatische Systeme 78.- 5. Beeinflussung der Keimung durch besondere Methoden.- 6. Das Darren des Grünmalzes.- a) Theorie des Darrens.- b) Einteilung der Darren.- III. Das fertige Malz.- 1. Aufbewahrung.- a) Vorbehandlung.- b) Lagerung.- 2. Der Malzschwand.- 3. Eigenschaften der Maize.- IV. Sonder- und Spezialmalze.- 1. Weizenmalz.- 2. Ausbeute- und ähnliche Maize.- 3. Spezialmalze und besondere Zusätze.- V. Zusammenfassender Überblick über die Mälzungstechnik der Gegenwart.- B. Die Technologie der Würzebereitung.- I. Rohmaterialien.- 1. Malz.- 2. Ersatzstoffe des Malzes.- 3. Das Brauwasser.- a) Allgemeines.- b) Korrektur des Brauwassers.- 4. Der Hopfen.- a) Allgemeines.- b) Beurteilung und Lagerung.- II. Die Herstellung der Würze.- 1. Theorie des Maischens.- a) Allgemeines.- b) Die biochemischen Vorgänge beim Maischen.- 2. Praxis des Maischens.- 3. Die technischen Maischverfahren.- a) Dekoktionsverfahren.- b) Infusionsverfahren.- c) Rohfruchtverarbeitung.- III. Gewinnung der Würze.- IV. Das Kochen und Hopfen der Würze.- 1. Allgemeines.- 2. Das Hopfen-Kochen.- V. Das Ausschlagen der Würze.- 1. Eigenschaften und Zusammensetzung der Ausschlagwürze.- 2. Die Treber.- 3. Die Sudhausausbeute.- VI. Das Abkühlen der Würze und die Trubabscheidung.- 1. Physikalisch-chemische Vorgänge.- 2. Methodik.- C. Die Technologie der Gärung.- I. Die Bierhefe und ihre Stoffwechselprodukte.- 1. Die Bierhefe.- 2. Stoffwechselprozesse und -produkte der Hefe.- II. Die Praxis der Gärung und Lagerung.- 1. Allgemeines.- a) Auswahl der Hefe und Hefereinzucht.- b) Gewinnung der Hefe.- 2. Die Hauptgärung.- 3. Die Nachgärung und die Lagerung des Bieres.- 4. Besondere Gärverfahren.- III. Die künstliche Klärung des Bieres (Filtration).- 1. Allgemeines.- 2. Arbeitsweisen der künstlichen Klärung.- IV. Das Abfüllen des Bieres.- 1. Transportfässer.- 2. Flaschen.- V. Der Bierschwand.- D. Das fertige Bier.- I. Allgemeines.- II. Chemisch-physikalische Eigenschaften.- 1. Allgemeines.- 2. Einteilung der Biere.- 3. Organoleptische Eigenschaften.- 4. Ernährungsphysiolo